25 octobre 2009
BLANC MANGER et son COULIS DE FRAMBROISES
Un dessert bien sympathique trouvé sur le site de c fait maison, qui est en plus diététique.
1 litre de lait d'amandes
3 cuill à soupe de miel
1 cuill à café de l'eau de fleurs d'oranger
2 cuill à café d'agar-agar (4 grs)
1 cuill à café d'arôme d'amandes amères (en option)
Coulis de framboises (ou autres parfums)
Délayer l'agar-agar dans le lait d'amandes. Porter à ébullition et laisser cuire 30 secondes à 45 sec.
Hors du feu ajouter le miel, l'eau de fleurs d'oranger, et l'arôme d'amandes amères (je ferai sans la prochaine fois, car il s'est mal dilué).
Verser dans vos moules, pour ma part j'ai utilisé le moule à mini-muffins Demarle. Mettre au réfrigérateur.
Démouler et accompagner d'un coulis de fruits à votre convenance.
IMPRIMER LA RECETTE : Blanc-Manger_et_son_Coulis_de_Framboises
05 juillet 2009
FLAN A LA FRAISE (Agar-Agar)
Toujours dans ma recherche de plats et desserts diététiques, j'ai trouvé en surfant sur le blog de Patricia Gallot-Lavallée des flans aux fruits faits avec de l'agar-agar. Je n'y avais pas pensé alors que j'utilise l'agar-agar souvent (ici) je fais même mes yaourts en yaourtière avec pour faire des yaourts à 0% (lait écrémé + yaourt 0 %) recette à venir... J'ai juste modifié le lait par du lait écrémé et le sucre par du sirop d'agave pour faire une recette diététique.
On peut faire ces flans avec pleins de fruits différents. Cette fois ci j'ai fait des flans aux fraises, mais on peut prendre d'autres fruits, ou alors en mélanger deux par exemple j'avais fait pour mes amis du swing du 44dansestudio Nantes (Brahim et Maria HOUHOU) des flans fraises/frambroises... On peut ainsi changer le goût et la couleur, les flans fraises/framboises étaient d'un beau rouge foncé.
Pour les proportions je vous mets ci-dessous pour 400 grs de fruits sinon pour calculer les proportions fruits/lait/agar-agar je vous laisse consulter le blog de Patricia Gallot-Lavallée où tout est parfaitement expliqué. Une rêgle à retenir pour cette recette jamais plus 200 ml de lait pour cette recette. Ensuite il faut calculer suivant le poids de votre purée de fruits. Pour l'agar-agar c'est : 2 grs d'agar agar pour 500 ml de préparation (ici purée de fruits + lait) pour plus ou moins c'est une règle de trois.
400 grs de fraises mixées
100 ml de lait écrémé (vous pouvez utiliser du lait 1/2 écrémé ou entier)
sirop d'agave 2 à 3 cuill à soupe (à goûter selon votre goût) (ou du sucre si vous voulez moins diététique)
2 grs d'agar-agar
vanille en poudre
quelques fruits jaunes (ici des pêches) pour la décoration
feuilles de menthe.
Mixer les fruits. Ajouter le sirop d'agave.
Mélanger l'agar-agar au lait et le porter à ébullition. Laissez bouillir 30 secondes.
Mélanger le lait à la purée de fruits. Bien mélanger ou mixer de nouveau si vous préférez.
Remplir vos moules. J'ai utilisé ici le moule Flexipan "mini-muffins", et les placer au réfrigérateur pendant 3 heures.
Démoulez vos flans et saupoudrez les d'un peu de vanille, ajouter une feuille de menthe, épluchez vos pêches que vous pouvez aussi saupoudrer de vanille.
C'est délicieux, et vous pouvez variez les fruits, ou en mélanger.
IMPRIMER LA RECETTE : Flan à la Fraise agar-agar
11 janvier 2009
MOUSSE DE SAUMON et CONCOMBRE sur BISCUIT SALE (de Cuisine Plurielle)
J'avais repéré depuis longtemps cette recette de "Mousse de Concombre et de Saumon sur Biscuit Salé" que le blog que j'adore de Cuisine Plurielle (un blog qui régale autant les yeux que les papilles !!). Chez moi cette recette est devenue Mousse de Saumon et concombre, en fait l'inverse vous allez comprendre pourquoi...
J'ai en fait eu un petit souci avec ma mousse de concombre, que j'ai réussi à rattraper ... Vous pouvez voir la mousse de concombre et saumon sur biscuit salé de Cuisine Plurielle ici.
Ingrédients pour le biscuit :
80 g de beurre
40 g de lait
6 oeufs (blancs + jaunes)
150 g de farine type 65
1/2 sachet de levure chimique
sel
1 pincée de piment de Cayenne
Ingrédients pour la mousse de saumon fumé :
250 g de saumon fumé
100 g de fromage de chèvre frais
15 cl de crème fraîche liquide
sel, poivre
3 feuilles de gélatine
Ingrédients pour la mousse de concombre :
300 g de concombres épépinés et émincés
100 g de fromage de chèvre frais
15 cl de crème fraîche liquide
1 cuill à soupe d'estragon ciselé
sel, poivre
2 g d'agar agar pour moi (4 feuilles de gélatine pour cuisine plurielle).
Voici ma petite mésaventure (Je pense que Dominique de Cuisine Plurielle, viendra ici pour vous donner un peu plus d'explications ...): En fait, pour la mousse de concombre il faut bien faire dégorger le concombre avec du sel avant et le presser pour retirer le maximum d'eau. Ce que je n'ai pas fait. Donc je me suis retrouvée avec une mousse de concombre liquide.
J'avais donc décidé (c'était pour le réveillon de Noël !) de ne faire que la couche de saumon.... (voilà pourquoi dans mon titre la mousse de saumon est avant !!!) puis en regardant cette mousse de concombre liquide... je me suis dit c'est quand même idiot de tout perdre !!! Donc ni une ni deux, j'attrape mon agar agar, je rajoute mes 2 g d'agar agar dans ma préparation que je fais chauffer 30 sec, et je la verse ensuite dans le moule petit carré de Demarle et direction réfrigérateur....
3 heures plus tard verdict.... ma mousse était prise !!! J'ai donc divisé ces petits carrés que j'ai déposé sur ma mousse de saumon et le tour était joué... D'ailleurs, ces carrés de concombre ont été très appréciés et le surplus a été dégusté tout seul !
Revenons à notre recette :
Préparer votre biscuit :
Préchauffer le four à 210°C. Dans une casserole, faire fondre le beurre puis ajouter le lait. Ensuite retirer du feu.
Ajouter alors les jaunes d'oeufs. Assaisonner avec le sel et le piment de Cayenne. Tamiser la farine avec la levure. Ajouter la moitié de ce dernier mélange (farine/levure) dans l'appareil.
Monter les blancs en neige, y incorporer la 2ième moitié du mélange farine/levure, et mettre le tout dans l'appareil.
Etaler le mélange sur le flexipat. Faire cuire 10 mn à 210°C.
Au bout de ce temps, démouler le biscuit, le couper en deux, et placer la moitié du biscuit dans le cadre inox. J'ai utilisé l'autre moitié du biscuit pour des canapés (recette à venir).
Préparer votre mousse de saumon :
Couper le saumon fumé en morceaux. Mixer le et ajouter le fromage de chèvre frais et mixer de nouveau.
Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau, et faire fondre la gélatine essorée dans un peu de crème chaude. Ajouter au mélange.
Monter la crème fraîche en chantilly puis l'incorporer au mélange. Saler et poivrer.
Faire de même pour la mousse de concombre, en prenant bien soin de le faire dégorger...
Etaler les mousses dans le cadre. Mettre au réfrigérateur.
Démouler, et couper des carrés. Faites la décoration de votre choix.
IMPRIMER LA RECETTE : Fiche_Mousse_de_Saumon_et_Concombre
01 novembre 2008
CREVETTES/CRABE en CAGE sur LIT DE TOMATES (agar-agar)
Cette recette est inspirée du livre "Plaisir des Yeux" de Guy Demarle... Quel beau livre !!!
Une petite modification.... je n'ai gardé que la partie crustacés et la cage, j'ai remplacé la mousse de gingembre par de la tomate avec de l'agar-agar.
Pour le socle en tomate :
500 ml de coulis de tomate
2 g d'agar-agard'agar-agar
sel, poivre
herbes de Provence
1 boite de chair de crabe
des crevettes roses
jus de citron (1/2)
1 cuill a café d'huile d'olives
2 branches de coriandre
sel, poivre
Pour la cage :
1 oeuf
30 ml de crème fraîche liquide
50 g de farine T55
1 pincée de sel
Pour le socle. Peler vos tomates et mixer les. Saler et poivrer. Ajouter des herbes de Provence.
Mettre dans une casserole et ajouter 2 g d'agar-agard'agar-agar. Porter à ébullition, et laisser frémir 30 secondes.
Remplir les empreintes, j'ai utilisé l'empreinte savarins qui a deux formes mélangées sur la même plaque, forme ronde et carrée... et placer au réfrigérateur 2 heures.
Préparer la salade de crabe.
Assaisonner le crabe avec le jus de citron et le poivre. Ajouter l'huile d'olive et la coriandre ciselée. Saler.
Préparer les cages....
Préchauffer le four à 170°C. Mélanger l'oeuf et la crème fraîche, la farine et le sel. Mettre au réfrigérateur pendant une heure. Prendre ensuite votre empreinte demi-sphères et la mettre à l'envers sur votre plaque perforée. Faire un cornet avec du papier sulfurisé (avec un trou de sortie assez petit), et quadriller les empreintes (côté envers) en forme de cage.
Faire cuire 5 mn selon la coloration désirée à 170°C.
Démouler vos tomates et remplir le creux avec de la salade de crabe. Ajouter une ou deux crevettes roses. Poser votre cage par dessus.
Socle forme ovale en haut et carrée ci dessous
Et voilà... Prêt à déguster...
IMPRIMER LA RECETTE : Fiche_Crevettes/Crabe_en_cage_sur_lit_de_tomates (agar_agar)
06 septembre 2008
COMPOTEE BANANE PECHE et ses BILLES DE THE à la MENTHE
Il me restait quelques fruits... (banane, pêche, pamplemousse) il fallait que je trouve quelque chose à faire avec.... alors m'est venue cette idée de la compotée banane pêche et ses billes de thé à la menthe. Pour les billes de thé je me suis inspirée du livre de Cléa "Agar-Agar" avec la gelée de verveine au miel...
J'ai également utilisé dans cette recette du Coulimiel vanille des Ruchers du Gué, voir article précédent ici.
Pour la compotée :
2 bananes
3 pêches
2 g d'agar-agar
2 cuillère à soupe de coulimiel vanille
cannelle
le jus de 2 pamplemousse
jus de pomme
Pour les billes de thé :
3 cuill à soupe de Thé à la menthe
300 ml d'eau
3 cuill à café de miel
2 g d'agar-agar
Dans une sauteuse avec un peu de beurre, faire réduire les bananes et les pêches en compote. Terminer en mixant la préparation (si besoin).
Récolter le jus des pamplemousses, rajouter un peu de jus de pomme pour obtenir environ 350 ml de liquide. Mettre dans une casserole et ajouter 2 cuill à soupe de Coulimiel vanille, et un peu de cannelle. Ajouter les 2 g d'agar-agar et porter à ébullition. Laisser frémir pendant 1 mn.
Mélanger le jus de pamplemousse à la compotée de banane pêche, et mettre dans des moules. J'ai utilisé pour cela le moule Demarle briochette. Mettre au réfrigérateur au moins 1 à 2 heures.
Préparez ensuite les billes de thé à la menthe :
Infuser 300 ml d'eau avec 3 cuill à soupe de thé à la menthe. Filtrer.
Ajouter 3 cuill à café de miel et 2 g d'agar-agar. Porter à ébullition et laissez frémir 30 secondes. Mettre dans des moules, j'ai utilisé le moule "petits fours" Demarle, le démoulage est hyper simple. Réfrigération 2 heures.
Composer ensuite votre assiette.
IMPRIMER LA RECETTE : Fiche Compotée_Banane_pêche_et_ses_billes_de_thé à la_menthe
23 juillet 2008
CREME CHOCOLAT-CANNELLE (agar-agar)
Toujours inconditionnelle des recettes de Cléa... j'ai opté cette fois ci pour la crème au chocolat dont vous trouverez sa recette originale ici. Pour ma part j'ai choisi de mettre de la cannelle et du lait de vache à la place du lait de soja.
500 ml de lait (de vache pour ma part)
100 g de chocolat noir (+ copeaux)
3 cuill à soupe de sucre roux
2 g d'agar-agar
1 cuill à café de cannelle
Crème anglaise
Faire fondre le chocolat dans le lait. Ajouter le sucre. Ne pas faire bouillir le lait.
Lorsque le lait est fondu ajouter l'agar-agar ainsi que la cannelle et porter à ébullition. Laisser frémir 1 à 2 minutes.
Verser dans des moules, j'ai utilisé la plaque petite charlotte de Dermarle, le démoulage est idéal avec l'agar-agar (pas besoin de mouiller le moule avant). Mettre au réfrigérateur au minimum 2 heures.
Préparer une crème anglaise, et râper des copeaux de chocolat dessus.
16 juillet 2008
FLEUR D'ETE aux rillettes de thon....
nvie d'une petite entrée sympa pour l'œil et fraîche... mon imagination à fait le reste...
Melon
Tomates
2 g d'agar-agard'agar-agar
4 carrés frais
1 grosse boite de thon
fines herbes
sel, poivre,
jus de citron
graines de lin
Herbes de Provence.
Faire des billes de melon.
Ébouillanter les tomates, les passer sous l'eau froide et enlever la peau. Les mixer afin d'obtenir 500 ml de jus de tomates. Saler, poivrez, ajouter un peu d'herbes de Provence. Faire chauffer en ajoutant 2 g d'agar agar et laisser frémir 1 à 2 m. Verser dans un moule (je me suis servie de ma plaque "petits fours" flexipan). Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur 2 heures.
Préparer les rillettes de thon : Mélanger le thon avec les 4 carrés frais, saler, poivrer, ajouter du jus de citron et les fines herbes.
Monter votre fleur d'été, et parsemer de graines de lin.
IMPRIMER LA RECETTE : Fiche Fleur d'été aux rillettes de thon
19 juin 2008
CHARLOTINES de BETTERAVES ROUGES sur son COEUR D'ARTICHAUT (agar-agar)
Suite à ma première aventure avec l'agar-agarl'agar-agar (burgers de tomates aux rillettes de thon), j'ai renouvelé l'expérience, avec cette recette sortie tout droit de mon imagination... et cela donne ceci :
Betteraves rouges cuites (3)
Coeurs d'artichaut (en conserve)
Oeufs
Fines Herbes
2 g d'agar agar.
Pour la sauce légère :
yaourt 0%
sel, poivre,
1 jaune d'oeuf dur
moutarde
citron.
Mixer les betteraves rouges cuites jusqu'à ce qu'elles soient en purée. Saler, poivrer. Cela doit donner 500 ml (avec 3 belles betteraves on y arrive). Mettre la purée de betteraves dans une casserole avec les 2 g d'agar-agard'agar-agar. Porter à ébullition, laissez frémir 30 sec. Remplir vos moules à mini-charlottesmini-charlottes et laissez refroidir. Placer ensuite au réfrigérateur au minimum 1 heure.
Faire cuire les oeufs, et les couper en rondelles. Poser des rondelles d'oeuf sur le coeur d'artichaut, et déposer la charlotine par dessus. Décorer avec des fines herbes.
J'ai accompagné ces charlotines avec une sauce légère (WW) : Mettre un yaourt 0%, ajouter sel, poivre, une 1/2 à café de moutarde, puis le jaune dur d'un oeuf. Mélanger le tout. C'est prêt.
IMPRIMER LA RECETTE : Fiche Charlotines de Betteraves Rouges sur son Coeur d'Artichaut
04 juin 2008
BURGERS "légers" de TOMATES aux RILLETTES DE THON (Agar-Agar)
L'agar-agar .... cette petite algue magique....
Depuis le temps que je voyais des recettes avec l'agar-agar... je voulais absolument me procurer le livre de Cléa sur l'Agar-Agar.... C'est fait.... et quelle joie de découvrir l'agar-agar... un très grand merci à Cléa.
J'ai donc dévoré son livre, et je suis "tombée" sur les Burgers de tomates.... cela me parlait bien cette recette. J'ai commencé ma recette et relu le livre ensuite... et oups... je n'avais pas suivi la recette de Cléa à la lettre mais cela a fonctionné du tonnerre... En fait je n'ai pas mis du tout d'eau dans mon coulis de tomates, et j'ai changé aussi l'intérieur du burger, ce qui donne ceci :
500 ml de coulis de tomates
sel, poivre,
ail,
thym
2 g d'agar-agar
Pour les rillettes de thon (même recette qui est ici ) :
1 grosse boite de thon
4 petits carrés frais
sel, poivre,
jus de citron
fines herbes
Graines de lin brunes et dorées pour la décoration.
Enlever la peau des tomates, et les mixer. Ajouter de l'ail. Mixer.
Mettre dans une casserole les 500 ml de coulis de tomates, du sel, du poivre et un peu de thym, puis les 2 g d'agar-agar. Porter à ébullition, et laissez frémir 30 secondes.
Verser dans des moules. J'ai utilisé la plaque flexipan minis tartelettes ce qui facilite le démoulage (sinon prendre des moules individuels passés auparavant sous l'eau). Laissez refroidir puis mettre au réfrigérateur minimum 1 heure.
Pendant ce temps préparer vos rillettes de thon : Ecrasez le thon, y incorporer les carrés frais, sel, poivre, et jus de citron, ciboulette. Mélanger.
Montez vos burgers.... et décorez avec des graines de lin.
Un délice... je pense que mon aventure avec l'agar-agar ne fait que commencer. Encore un grand merci à Cléa.
IMPRIMER LA RECETTE : Fiche Burgers de tomates aux rillettes de thon