27 décembre 2008
FOIE GRAS
Voici le foie gras que j'ai l'habitude de faire... :
16 g de sel fin
3 g de poivre moulu
2 pincées de 4 épices (cette année je n'avais pas de 4 épices, j'ai mis du 5 épices c'est pareil)
1 cuill à soupe de gros sel
Whisky ou Sauterne ou Cognac (un peu) (pour moi je mets du Whisky)
1 beau foie gras 500 g environ
Préchauffer votre four à 150° avec la lèchefrite remplie d'eau.
La veille, dans un grand saladier mettre de l'eau froide + gros sel pour couvrir entièrement le foie gras.
Ajouter des glaçons, et le laisser 12 h (perso quand je n'ai pas prévu assez de temps 3 heures suffisent). Cette opération a pour but en fait de faciliter le "déveinage" du foie, et d'enlever les dernières traces de sang. Il se tient mieux et c'est plus facile.
Le temps écoulé, sortir le foie, rincer et essuyer.
Poser votre foie sur un torchon propre. Séparer les deux lobes très délicatement pour ne pas abîmer le foie.
Enlever tous les petits filaments : soulever un filament avec la pointe d'un couteau, l'attraper avec du papier absorbant (pour ne pas que cela glisse)
et tirer tout doucement, pour ne pas abîmer le foie surtout. Retirer le
plus de filaments possible (ce qui évitera d'avoir les traces rouges
dans le foie). Réservez.
Cette année j'ai expérimenté une nouvelle façon de déveiner le foie :
technique que j'ai vue sur Cuisine TV avec je ne sais plus quel chef ?
Alors poser votre foie et repérer le départ des grosses veines sur le
bout le plus petit, puis prendre votre couteau et couper le foie dans
toute sa longueur juste au dessus mais vraiment à
frôler la veine. Séparer délicatement les deux morceaux puis attraper
au bout la veine et soulever doucement, vous enlevez ainsi tout d'un
coup avec les ramifications. J'ai tenté deux fois (iii !!!) cette année
et je dois dire que c'est pas mal comme technique.
Ensuite une fois les veines ôtées, rassembler vos deux côté de foie et continuer la recette.
Dans un bol, mélanger : sel fin + 1 pincée de sucre en poudre + poivre + le 4 épices.
Saupoudrer le lobe de votre foie de chaque côté.
Ranger votre foie dans une terrine côté rond au fond de la terrine, et tasser +++++++ (ne
pas hésiter à tasser) cela doit remplir toute la terrine sans aucun espace autour.
Verser l'alcool dessus.
Fermer la terrine avec le couvercle et le souder. Pour le souder vous prenez un peu de farine + un peu d'eau, mélanger pour obtenir une pâte très épaisse, et vous l'étalez au doigts tout autour du couvercle pour que rien ne s'échappe.
Mettre à cuire à 150°C dans la lèchefrite qui
contient de l'eau chaude, pendant 40 à 50 minutes suivant la grosseur
de votre foie (+/- 5 mn suivant la puissance de votre four).
Au bout de ce temps, deux solutions s'offrent à vous pour la réussite du foie :
1 - Au bout du temps de cuisson, ne pas ouvrir le four, l'éteindre bien entendu, et le laisser toute la nuit sans jamais ouvrir la porte du four, ceci pour qu'il refroidisse tout doucement.
2 - Au bout du temps de cuisson, sortir la terrine et l'envelopper dans un vêtement en laine pendant 12 H.
C'est pourquoi je préfère la solution n°1, il faut juste prévoir de ne pas avoir à utiliser le four !!! c'est tout.
Ensuite le lendemain matin (solution du four) mettre votre foie au réfrigérateur toujours dans sa terrine.
Et vous n'avez plus ensuite qu'à déguster....
A servir avec des petits toasts chauds.
C'est une recette de famille, que je fais depuis bien longtemps jamais déçue, si on prend un foie de qualité.
IMPRIMER LA RECETTE : Fiche Foie Gras
01 novembre 2008
CREVETTES/CRABE en CAGE sur LIT DE TOMATES (agar-agar)
Cette recette est inspirée du livre "Plaisir des Yeux" de Guy Demarle... Quel beau livre !!!
Une petite modification.... je n'ai gardé que la partie crustacés et la cage, j'ai remplacé la mousse de gingembre par de la tomate avec de l'agar-agar.
Pour le socle en tomate :
500 ml de coulis de tomate
2 g d'agar-agard'agar-agar
sel, poivre
herbes de Provence
1 boite de chair de crabe
des crevettes roses
jus de citron (1/2)
1 cuill a café d'huile d'olives
2 branches de coriandre
sel, poivre
Pour la cage :
1 oeuf
30 ml de crème fraîche liquide
50 g de farine T55
1 pincée de sel
Pour le socle. Peler vos tomates et mixer les. Saler et poivrer. Ajouter des herbes de Provence.
Mettre dans une casserole et ajouter 2 g d'agar-agard'agar-agar. Porter à ébullition, et laisser frémir 30 secondes.
Remplir les empreintes, j'ai utilisé l'empreinte savarins qui a deux formes mélangées sur la même plaque, forme ronde et carrée... et placer au réfrigérateur 2 heures.
Préparer la salade de crabe.
Assaisonner le crabe avec le jus de citron et le poivre. Ajouter l'huile d'olive et la coriandre ciselée. Saler.
Préparer les cages....
Préchauffer le four à 170°C. Mélanger l'oeuf et la crème fraîche, la farine et le sel. Mettre au réfrigérateur pendant une heure. Prendre ensuite votre empreinte demi-sphères et la mettre à l'envers sur votre plaque perforée. Faire un cornet avec du papier sulfurisé (avec un trou de sortie assez petit), et quadriller les empreintes (côté envers) en forme de cage.
Faire cuire 5 mn selon la coloration désirée à 170°C.
Démouler vos tomates et remplir le creux avec de la salade de crabe. Ajouter une ou deux crevettes roses. Poser votre cage par dessus.
Socle forme ovale en haut et carrée ci dessous
Et voilà... Prêt à déguster...
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15 octobre 2008
VERRINE TOMATE CONCOMBRE (version légère...)
Une délicieuse entrée légère. C'est exactement ce que je cherche, des recettes diététiques, bonnes et surtout agréables pour les yeux, la cuisine et d'autant plus la cuisine diététique pour moi ne se conçoit que dans ce sens, pour manger avec plaisir il faut que cela soit agréable d'abord pour l'oeil...
J'ai donc découvert récemment un superbe site de diététique "recettes diététiques.fr" fait par des diététiciennes qui est devenu pour moi une mine d'or... J'y ai donc trouvé cette recette ici pour la recette originale, sauf que j'ai changé un peu la recette dans la sauce, que j'ai faite pour ma part encore plus diététique car j'ai remplacé la crème par une sauce au yaourt.
Tomates
Concombre
Croûtons à l'ail
Pour la sauce j'ai réalisé une sauce au yaourt :
1 yaourt 0%
jus de citron
1/2 cuill à café de moutarde
sel, poivre
Ecraser les croûtons à l'ail et les déposer dans le fond de la verrine. (Garder des croûtons entiers pour la décoration).
Couper les concombres et les tomate en petits dés.
Déposer des dés de tomates sur les croûtons, puis par dessus déposer les dés de concombre.
Préparer votre sauce : Ajouter au yaourt 0% 1/2 cuill à café de moutarde (attention de ne pas trop en mettre), puis du jus de citron (pour la dose, c'est selon votre goût alors... goûtez !) sel, poivre... et pourquoi pas vous pouvez ajouter de la ciboulette, là je n'en n'avais pas mis. Mélanger le tout ... c'est prêt.
Verser la sauce sur vos verrines, et les mettre au réfrigérateur.
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16 juillet 2008
FLEUR D'ETE aux rillettes de thon....
nvie d'une petite entrée sympa pour l'œil et fraîche... mon imagination à fait le reste...
Melon
Tomates
2 g d'agar-agard'agar-agar
4 carrés frais
1 grosse boite de thon
fines herbes
sel, poivre,
jus de citron
graines de lin
Herbes de Provence.
Faire des billes de melon.
Ébouillanter les tomates, les passer sous l'eau froide et enlever la peau. Les mixer afin d'obtenir 500 ml de jus de tomates. Saler, poivrez, ajouter un peu d'herbes de Provence. Faire chauffer en ajoutant 2 g d'agar agar et laisser frémir 1 à 2 m. Verser dans un moule (je me suis servie de ma plaque "petits fours" flexipan). Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur 2 heures.
Préparer les rillettes de thon : Mélanger le thon avec les 4 carrés frais, saler, poivrer, ajouter du jus de citron et les fines herbes.
Monter votre fleur d'été, et parsemer de graines de lin.
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19 juin 2008
CHARLOTINES de BETTERAVES ROUGES sur son COEUR D'ARTICHAUT (agar-agar)
Suite à ma première aventure avec l'agar-agarl'agar-agar (burgers de tomates aux rillettes de thon), j'ai renouvelé l'expérience, avec cette recette sortie tout droit de mon imagination... et cela donne ceci :
Betteraves rouges cuites (3)
Coeurs d'artichaut (en conserve)
Oeufs
Fines Herbes
2 g d'agar agar.
Pour la sauce légère :
yaourt 0%
sel, poivre,
1 jaune d'oeuf dur
moutarde
citron.
Mixer les betteraves rouges cuites jusqu'à ce qu'elles soient en purée. Saler, poivrer. Cela doit donner 500 ml (avec 3 belles betteraves on y arrive). Mettre la purée de betteraves dans une casserole avec les 2 g d'agar-agard'agar-agar. Porter à ébullition, laissez frémir 30 sec. Remplir vos moules à mini-charlottesmini-charlottes et laissez refroidir. Placer ensuite au réfrigérateur au minimum 1 heure.
Faire cuire les oeufs, et les couper en rondelles. Poser des rondelles d'oeuf sur le coeur d'artichaut, et déposer la charlotine par dessus. Décorer avec des fines herbes.
J'ai accompagné ces charlotines avec une sauce légère (WW) : Mettre un yaourt 0%, ajouter sel, poivre, une 1/2 à café de moutarde, puis le jaune dur d'un oeuf. Mélanger le tout. C'est prêt.
IMPRIMER LA RECETTE : Fiche Charlotines de Betteraves Rouges sur son Coeur d'Artichaut
29 avril 2008
OREILLERS CROUSTILLANTS POIREAUX/ST-JACQUES
Il y a peu de temps, je recevais à déjeuner un ancien ami (qui nous a retrouvé par le biais de copainsd'avant, site de retrouvailles des copains de classes et autres...) que nous n'avions pas revu depuis... 28 ans !!!
Nous avons passé un formidable dimanche (et j'ai décidé son épouse à faire son pain au levain et au four.. !!! Depuis elle n'arrête plus ... 
).
Je leur avais donc inventé cette petite entrée délicieuse que j'ai appelé croustillants car ils sont fait avec de la pâte filo et oreiller de par le forme et leur moelleux. J'avais vu une recette similaire sur marmiton mais avec juste les noix de Saint Jacques et je voulais mettre du "moelleux" avec, j'ai donc décidé de faire un coulis de poireaux.
Pâte filo
Poireaux (4)
Crème fraîche
noix de Saint Jacques
sel, poivre,
fines herbes.
Préparer votre coulis de poireaux : Faire cuire les poireaux coupés à la vapeur. Lorsqu'ils sont cuits, les passer au mixer, ajouter 2 à 3 cuill à soupe de crème fraîche, salez et poivrez. Mixer.
Faire cuire vos Saint Jacques à la poêle. J'avais des Noix de pétoncles (sans corail) pour mettre à l'intérieur, et j'avais pris des noix de St Jacques avec Corail pour la déco. Les faire cuire dans une poêle avec un peu de beurre.
Couper votre feuille de filo en 2 (en faire 2). La pliez en deux, la badigeonner de beurre fondu au pinceau. Faire de même avec la deuxième que vous posez dessus. Vous obtenez un carré. Ajouter au centre du carré un peu de coulis de poireaux, et quelques noix de pétoncle.
Rabattre les bords du carré sur le poireaux, et refermez le tout pour obtenir "un petit oreiller carré" à peu près !! Faire cuire une vingtaine de minutes au four à 200°.
Disposer dans l'assiette en ajoutant la noix de St Jacques avec le corail sur l'oreiller, ajouter quelques noix de pétoncle autour et vos fines herbes.
A déguster chaud. Super délicieux.
IMPRIMER LA RECETTE : Fiche Oreillers croustillants poireaux St Jacques
27 février 2008
ROULEAUX D'HIVER
Après de sublimes vacances passées ici :
Coucher de soleil sur la plage des Sables-d'Olonne (Vendée) - Photo de Swinguette49 - Février 2008 -
Magnifique non.... ça donne envie d'y aller.... (il y aura d'autres photos dans les albums photos).
Pour en revenir aux Rouleaux d'hiver, avant le départ il fallait que j'utilise ce qu'il me restait dans le réfrigérateur, j'ai donc inventé cette petite recette qui était délicieuse. Rouleaux d'hiver... pourquoi ... simplement car ils sont fait avec des légumes d'hiver.... 
Pâte filo
Courgettes
chou chinois
dés de jambon
lardons
graines de cumin
sel, poivre.
Faire revenir dans un peu d'huile d'olive les courgettes coupées en petits morceaux, rajouter du chou chinois (j'en ai mis la moitié d'un chou chinois à peu près, cela fond beaucoup, c'est délicieux j'ai tendance à en mettre partout....) laisser cuire.
Puis rajouter les dés de jambon, et les lardons, les graines de cumin. Saler et Poivrer. Terminer la cuisson.
Prendre les feuilles de filo. Les couper en deux. Prendre 1/2 feuille de filo que vous pliez en deux, la badigeonner de beurre fondu (un petit peu), reprendre une deuxième 1/2 feuille de filo que vous pliez en deux également et la déposer sur la première, la badigeonner également de beurre fondu.
Déposer au centre de ce carré, un peu de préparation courgettes/chou/lardons. Replier la côté droit et gauche un petit peu sur la préparation, puis prenez le bas du carré, repliez le pour terminer le rouleau.
Badigeonnez les rouleaux déposés sur la plaque de cuisson avec un peu de beurre fondu, enfourner à 200° C pendant environ 20 minutes (à surveiller).
A servir au choix avec une salade, ou un coulis de poireaux ou de tomates....
19 décembre 2007
VERRINE de LENTILLES au FOIE GRAS et au JAMBON CRU
Pour les amateurs de lentilles.... une autre verrine, mais celle-ci avec du foie gras... c'est l'époque !
Normalement, suivant la recette tirée du livre Verrines de José Maréchal aux éditions marabout cette verrine se fait avec des lentilles corail mais je n'en ai pas trouvé ce jour là...
Pour 6 à 8 verrines :
200 grs de lentilles
4 tranches de jambon cru
150 grs environ de foie gras
1/2 oignon
1 bouquet garni
5 cuill à soupe d'huile d'olive
2 cuill à soupe de vinaigre balsamique
sel, poivre.
Dans un faitout faire cuire les lentilles avec l'oignon et le bouquet garni. Une fois cuites, égoutter les lentilles et laisser refroidir.
Tailler des lamelles de jambon cru et des petits dés de foie gras. Pour la décoration du verre, j'ai taillé deux plus gros morceaux de foie gras que j'ai déposé dessus.
Mélanger dans un bol, l'huile d'olive, le vinaigre balsamique, sel et poivre.
Mélanger délicatement les lentilles, le foie gras et le jambon, la vinaigrette. Et monter vos verrines.
02 décembre 2007
VERRINES DE LENTILLES AU SAUMON FUME
Délicieuse association de lentilles et du saumon fumé. A servir bien frais.
Source : Entrées Gourmandes - Les incontournables de la cuisine - Vol 1
Pour 7 verrines :
300 à 400 grs de lentilles vertes (en fait proportions selon vos verres)
1 à 2 petits oignons
persil (coriandre à l'origine)
100 grs de dés de saumon fumé
7 tranches de saumon fumé (1 par verre)
Pour la vinaigrette :
2 cuill à soupe de vinaigre
4 cuill a soupe d'huile d'olive
1/2 cuill à café de miel liquide
sel, poivre.
Cuire les lentilles dans un grand volume d'eau 30 à 35 mn. Hacher les oignons finement, ainsi que le persil.
Faire la vinaigrette. Dans un saladier mélanger les oignons hachés, les lentilles le persil, les dés de saumon et la vinaigrette.
Monter les verrines : Tapisser les verrines d'une tranche de saumon fumé. Remplir du mélange de lentilles.
Mettre au réfrigérateur (2 heures).
07 novembre 2007
RILLETTES DE SARDINES
Après cette belle médaille de bronze Française à la coupe du monde 2007 de Kin Ball, je reprends mes petites recettes.
Dans la série rillettes... de thon, aux deux saumons, je me suis dit que j'allais essayer de les faire avec de la sardine. J'ai donc imaginé la recette suivante pour les rillettes de sardines (peut être existe t'elle quelque part mais celle ci sort directement de mon imagination....). J'ai en fait pris un peu des deux recettes et je les ai "mixées" !!!!
6 sardines
5 carrés de fromage frais de 25grs
jus de citron
ciboulette
du sel et du poivre
et pour relever le goût 1 cuill à café de moutarde mélangée à du miel.
Écraser les sardines en enlevant l'arête centrale. Mélanger les carrés de fromage frais, citron, ciboulette, sel et poivre, et rajouter la moutarde et le miel.
Réserver au frais.
